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一、酒精發酵
酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵**重要物質,酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。酒精發酵是重要的釀酒工藝原則之一,酒精發酵的方法很多,如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵,啤酒的上發酵下發酵等等。但隨著科學技術的迅速發展,人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精,而不僅僅局限在發酵這一方法上。
二、淀粉糖化
酒精的生產離不開糖,但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖,這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理,從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當水溫超過50℃時,淀粉溶解于水,淀粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產物,再經酶糖化使麥芽糖**后逐漸變為葡萄糖。糖化淀粉過程一般需用四至六小時,糖化好的原料可以用來進行酒精發酵。
三、曲的種類及制曲方法
曲是一種糖化發酵劑,是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲,要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據制曲方法和曲形的不同,中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。
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