釀酒設備在制作各種系列的酒時，有很多釀酒工藝，白酒釀造過程中，酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響，造成了各地白酒口味不同的特點。

1.酸味物質

形成酸味的主要物質是無機酸和有機酸。在白酒中又以有機酸為主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等，在進人口中內感到的酸味，實際上是這些酸中氫離子作用的結果。在白酒中要求酸度適中，可使酒質豐滿、濃厚。

2.甜味物質

是以白酒中帶羥基(-OH)團的物質為代表。一般來說，羥基數增多，則甜味增大。例如，甘露醇比甘油甜，而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味，是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。

3.咸味物質

白酒中體現咸味的物質都是鹽類，但鹽類并不等于食鹽，一般來說，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有咸味。白酒中的咸味，多由加漿水而來。適當的咸昧，可使其風味完整。

4.苦味物質

白酒中的苦味物質來源于酵母代謝的產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表現為苦味。一般苦味莊口味上較敏感，并且持續時間長，經久不散。其代表物質為奎寧。含量在千分之五。時就可嘗出。低度白灑的苦味主要來源于基礎酒。

5.辣味

它不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中，凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的辣味成分，主要與酒精和**I"有關，是因其刺激性而產生的。新酒的辛辣味以醛類為主。

6.澀味

澀味是一種收劍性味，因麻痹味覺神經而產生的。酒中的澀味，主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。