釀酒過程中，曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據制曲方法和曲形的不同，我國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。下面介紹一下釀酒設備在釀酒過程中的作用。
      任何酒品的質地優劣首先決議于原料處置的好壞，酒品的釀造務必在原料處置上下時間。酒業圈中有一句俗話“三分技術，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是基本，技術是關鍵。我國地域廣大，釀酒原料品種甚多。如黑糯米、薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，都是釀酒的絕好原料。不同的釀酒原料的處置辦法也有所不同，常見的有選料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。
      酒類新產品開發空間很大，能夠應用本地特產開發出具有中央特征的新型酒類產品。蒸餾是提取酒液的主要手腕。釀酒原料經過發酵后取得的酒精和水份，同時還含有一局部香型物質。如何將酒精別離為氣體和液體呢？酒精的理化性質對新太阳城·(中国)官方网站有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發酵過的原料只需加熱至78.3℃以上，就能取得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精。
      不同質量酒液的構成是由于由于溫度的作用，在加熱過程中，水分和其它物質會摻雜在酒精之中，隨著溫度的變化，摻雜的狀況也隨之變化，蒸餾溫度在78.3℃以下獲得的酒液被稱作“酒頭”；78.3℃-100℃之間獲得的酒液被稱作“酒心”。

      100℃以上取得的酒液被稱作“酒尾”。酒頭和酒心的質量較好，雜質含量較低，為了保證酒的質量，釀酒者常常有選擇的取酒。我國名酒用“掐頭去尾”工藝進行蒸餾取酒的不乏其例，世界名酒釀造大多采用此方法。